Estevan Santos
Receita de hambúrguer na churrasqueira pelo Chef Manuel Coelho do Burger Table
Desta vez fizemos diferente, ao invés de criarmos uma receita de hambúrguer, convidamos o chef Manuel Coelho do Burger Table e Restaurante Sensi Gastronomia para ensinar a preparar uma das nossas combinações preferidas do Burger Table: o hambúrguer Caprese.
O chef Manuel Coelho é também o proprietário do Burger Table, hamburgueria que sempre preparou seus hambúrgueres na churrasqueira a carvão.
O hambúrguer Caprese é super simples de fazer, leva um hambúrguer de 180g, muçarela de búfala em fatias, tomates marinados no azeite extra virgem e pesto de manjericão no pão brioche.
Tomate marinado
Ingredientes
- 200g de tomate cereja ou mini tomates
- Azeite de oliva extra virgem
- Sal e pimenta do reino
Modo de Fazer
- Corte os tomates cereja ao meio
- Coloque-os em um recipiente de vidro para marinar
- Adicione sal e pimenta do reino a gosto
- Regue com bastante azeite
- Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, assm vai absorver os temperos
Molho pesto
Ingredientes
- 100g de manjericão
- 50ml de azeite extra virgem
- 15g parmesão
- 20g de alho
- 10g de pinoli ou nozes descascadas
- sal grosso e pimenta do reino
Modo de Fazer
- Branqueie as folhas de manjericão mergulhando 30 segundos em água fervente e 30 segundos em água gelada. Retire e aperte bem com papel toalha para secar
- Bata o alho e o azeite no liquidificador ou processador de alimentos até se misturarem
- Acrescente o pinoli e o manjericão e bata mais um pouco para moer os grãos
- Finalize com o sal grosso e a pimenta e bata mais
- Acrescente o queijo parmesão ralado e misture bem com uma colher
- Está pronto
- Um bom blend para churrasqueira precisa ter 2 ou 3 tipos de carnes diferentes, levando em conta o percentual de gordura, sabor e cor das carnes. Escolha:
- Uma carne mais gordurosa como a costela ou o peito bovino
- Um tipo de carne mais vermelha e saborosa, como o acém
- E um corte com mais textura como o patinho ou o coxão duro
- O blend deve conter de 20% a 22% de gordura e o restante de carne. Um exemplo usando o blend acima para fazer 1,5kg de blend de hambúrguer: use 400g de costela, 400g de acém, 400g de coxão duro e 300g de gordura do peito ou da própria costela
- Vá ao açougue e peça para o açougueiro moer a carne duas vezes junto com a gordura. Não esqueça de preparar o blend no mesmo dia que for fazer os hambúrgueres – quanto mais fresca a carne, melhor. Não use carne congelada ou congele seus hambúrgueres, o processo de congelamento forma cristais de gelo que, quando descongelados, liberam muito suco da carne, perdendo sabor e textura
- Separe 180g de carne para cada hambúrguer, esta quantidade de carne com um pão de 80g e acompanhamentos faz um hambúrguer de um tamanho satisfatório.
- Antes de moldar seu hambúrguer, jogue a carne de uma mão à outra por umas 5 vezes. Isso vai retirar um pouco do ar e dar liga à carne. Evita que o hambúrguer quebre na churrasqueira.
- Molde a carne com um aro de aproximadamente 10cm ou use as mãos para moldá-los sobre uma tábua, pressione em cima até ficar da altura de 2cm
Como acender a churrasqueira
- Coloque o carvão empilhando de forma que o ar possa entrar entre cada peça
- No centro, amasse jornal ou algum tipo de papel
- Coloque álcool gel sobre papel e um pouco sobre o carvão
- Acenda com um palito de fósforo longo
- Alimente com mais carvão à medida que o fogo esteja mais quente
- Aguarde por pelo menos 30 minutos, para que haja a formação da brasa
- Para chegar à temperatura ideal, o carvão deve estar em torno de 400ºC. Teste usando sua própria mão sobre a grelha (sem encostar na grelha ou na brasa). Se não aguentar ficar com a mão sobre o calor por mais de 2 segundos, está pronta para grelhar
Pontos do hambúrguer
- Mal passado – 2 min 30 seg a 3 min de cada lado
- Ao ponto – 3 min 30 seg de cada lado
- Bem passado – 4 min a 4 min 30 seg de cada lado
obs. quanto menos gordura o hambúrguer tiver, mas rápido ele passa. Estes tempos foram considerados para o blend de 20% de gordura que ensinamos.
O pão ideal para o hambúrguer
Para um hambúrguer de 180g o pão deve ter uma boa estrutura, mantendo a leveza para suportar a carne do início ao fim. Sempre use pão com o mesmo tamanho da carne, isso é importante para que desde a primeira mordida venha pão e carne.
Sele o pão com manteiga em uma frigideira ou na grelha, essa casquinha que forma impede que o pão absorva muito suco da vcarne e amoleça, ninguém gosta de comer pão molhado.
Montando o hambúrguer Caprese do Burger Table
- Coloque o hambúrguer na churrasqueira e deixe o tempo necessário para atingir o ponto escolhido
- Ponha sal sobre o hambúrguer, não tenha medo e salgue dos dois lados
- Vire o hambúrguer apenas uma vez, coloque a muçarela de búfala fatiada em cima
- Enquanto o hambúrguer fica pronto, passe manteiga no pão e sele na grelha bem rapidamente para não queimar
- Assim que o hambúrguer ficar pronto, coloque-o em um prato e deixe descansar por 2 minutos
- Coloque o hambúrguer com a muçarela de búfala derretida sobre a base do pão
- Acrescente os tomates marinados sobre o hambúrguer, umas 5 metades são suficientes
- Coloque o molho pesto por cima e tampe o hambúrguer
- Está pronto, aproveite!
Se resolver provar a receita do Burger Table preparada pelas mãos do chef Manuel Coelho, este é o endereço:
Burger Table – Itaim
Rua Tabapuã, 1445 – Itaim Bibi
São Paulo, SP
Telefone (11) 3168-0121
Esse post foi postado primeiro em: Guia do Hamúrguer
Comentários
Postar um comentário